Curau – memórias salpicadas com canela

Curau ou canjica, papa ou mingau de milho, não importa, de norte a sul o sabor deste prato na culinária brasileira se mescla com histórias de pessoas comuns que compartilham memórias, seja revivendo o passado ou saboreando o presente.

Curau de milho verde. André Luiz

Esta iguaria, de simples preparo e popular em todo Brasil, sobrevive ao tempo e dentro dos lares mais diversos, sejam de brancos, negros, indígenas, pobres ou ricos, preservando sua história, honrando a ancestralidade e o modo de preparo. O milho, protagonista deste prato, é cereal de grande abundância em terras e mesas brasileiras. No repertório de receitas de cada família, certamente há ao menos uma receita preparada com o ouro em grãos, como é popularmente conhecido pela beleza da sua cor e riqueza nutricional. Sua popularização é oriunda do seu fácil cultivo em diferentes climas e solos, sendo também considerado pelos agrônomos e pelos saberes tradicionais um alimento de fácil execução e custeio.

Mas não é só no Brasil que ele é popular, sua história atravessa mares desde o descobrimento da América, como afirma o historiador e doutorando em História pela Unicamp (Universidade de Campinas), Felipe Bueno Crispim: "Os primeiros registros de cultivo do milho, que conhecemos, datam de 7300 anos atrás, na região do litoral mexicano. Considerado a base da alimentação de diversas civilizações andinas e mesoamericanas, sua difusão para outros continentes deu-se com a expansão marítima entre os séculos XIV e XV quando os espanhóis e portugueses passam a aclimatar e cultivar a planta no continente europeu, como também em suas colônias no Novo Mundo".

Felipe ainda afirma que no início da introdução do milho no Velho Mundo, as camadas mais pobres da sociedade é que se alimentavam deste alimento. "Na Europa, o milho foi utilizado pelas camadas sociais de reduzidas posses, juntamente com a batata, sendo desta forma a base da alimentação de muitos extratos da comunidade europeia ao longo do tempo, em oposição, por exemplo, ao cacau, a baunilha e ao tomate, cujos usos estiveram ligados quase sempre a sofisticação culinária. Neste sentido, podemos considerá-lo um componente da culinária popular em todo o mundo ocidental, tendo-se em vista sua circulação por entre diversas regiões, desde o início da expansão marítima até a globalização".

“O milho é um alimento presente em toda América. Há uma multidão de espécies nativas. Tal a sua importância para a sobrevivência das sociedades pré-cabralinas que o alimento divinizou-se, transformando junto ao chocolate no alimento sempre presente nas mesas humanas e dos deuses. A culinária brasileira o recebe através dos saberes indígenas, acompanhado da mandioca. Ambos produzem vários tipos de farinhas e se tratando do milho, farinhas amarela e branca, grossas e finas e fubá moído em pedras. Destes, numerosos quitutes são elaborados. Cuscuz, broas, pamonhas, pudins, sorvetes, bolachas, mingaus, pipocas e a própria espiga cozida é apreciadíssima. Culturalmente, o Brasil se encontra identitariamente junto à mesa posta, gostamos de conversar à mesa”, comenta o antropólogo, arqueólogo e arquiteto, Marcelo Prestes.

São histórias postas à mesa e salpicadas com canela que iremos saborear. Sabor de infância, da comida da mãe, das peripécias que vinham acompanhadas de uma bronca ou de uma risada. As emoções surgem em cada história, em cada lembrança e são características intrínsecas do homem. “A emoção é um dos princípios psicológicos básicos do homem. São reações aos estímulos externos que nos permite guiar nosso comportamento e agir rapidamente em resposta às demandas do nosso ambiente. De forma simples, são estados interiores caracterizados por pensamentos, sensações, reações fisiológicas e comportamento expressivo específico. Aparecem subitamente e parecem difíceis de controlar”, explica o psicólogo Elifas Júnior .

O mingau de milho quente e os Pankararu

No nordeste brasileiro, em meio ao sertão, vive o povo indígena Pankararu, mas é em São Paulo em meio ao cinza da cidade que Aparecida Ana Queiroz, 38 anos, pedagoga, mantém vivas as lembranças e costumes do seu povo.

“Quando eu faço o mingau de milho quente para meus filhos, sinto cheirinho de infância e tenho muitas lembranças boas. Mamãe que fazia todo o preparo da mistura. Ela pegava o milho seco, limpinho, deixava de molho na água e no dia seguinte moía no moinho. Depois de moer, ela peneirava e misturava com água e leite de cabra, porque não tínhamos vaca, colocava açúcar e levava para o fogo de lenha, mexendo até virar um mingau”conta.

Mesmo longe dos Pankararu, é em preparos como este que ela mantém sua cultura nativa próxima de seus filhos: “No meu povo cada mãe faz para suas crianças, apesar de todas ajudarem”, revela Ana. A vida em comunidade não altera o seio familiar e acrescenta saberes que são passados de geração a geração através do sabor.

Milho de Odé, curau para as festas de Xangô

Nem só de festa de São João sobrevive o mês de junho, segundo as memórias de Rita de Cássia Rezende, 45 anos, relações públicas e mulher negra. Rita cresceu em São Paulo, mas passava boa parte das suas férias escolares dentro de um quilombo na região do Vale do Ribeira.

“Eu era muito pequena quando passava minhas férias no quilombo. Desde cedo tenho estreitas relações com o candomblé e em junho em meio às comemorações juninas, minha mãe nos levava para participarmos dos fundamentos (rituais) de Odé e Xangô. Estávamos em plena safra e a fartura era a tônica dos festejos, a gratidão aos deuses pela colheita. Mulheres e crianças reuniam-se em roda no terreiro para limpar e ralar as espigas e da massa obtida era feito curau, pamonha e suco de milho. Ao final do dia o banquete era servido ao redor de uma fogueira e na companhia de amigos em um festejo aos Orixás", relembra Rita ao falar de sua infância no quilombo.

Odé ou Oxóssi, como também é conhecido nas religiões de matriz africana, é o orixá das matas, da fartura e da abundância, um dos mais importantes para as nações Ketu de candomblé onde, miticamente, é considerado rei. Em junho, no período de festas juninas, o milho é muito presente e aí encontramos a relação com o orixá, que têm nos pratos com milho suas principais oferendas. “Nas festas juninas, que tem herança europeia, os quitutes de milho sempre estão presentes. Antes o milho “caipira” era sazonal, se colhia em determinada época. Verde para pamonhas e mingaus, maduro para fubás e alimentação de animais. O imaginário brasileiro sempre associa milho e derivados para as festas e a fartura. O milho é uma festa, comida de Oxóssi, dono da fartura e da casa em abundância”, explica o antropólogo.

Revivendo o passado

O preparo de algumas comidas, principalmente aquelas que aprendemos com familiares através da tradição oral ou da prática diária, nos remete ao passado. Maria de Lourdes, ou dona Lourdes como prefere ser chamada, aposentada, 62 anos, nasceu e cresceu em sítios no Cipó-Guaçú, distrito do município de Embu-Guaçu, onde ainda existem muitos sítios e extensa prática de costumes rurais. “A minha família era muito grande, tanto a minha como a dos meus tios e tias, do lado paterno e materno. Nós éramos muito pobres e desde que era criança eu me lembro que todos trabalhavam em um mesmo sítio, onde plantávamos muita coisa, inclusive o milho. Uns cuidavam da parte da granja e outros cuidavam da terra”, compartilha.

Estrada de terra em Cipó-Guaçú. André Luiz

De família caipira e muito pobre, ela relembra que desde pequena o curau esteve presente em sua alimentação, assim como a pamonha, que tinham a mesma importância que uma “mistura”, como a carne é popularmente conhecida nos lares brasileiros. “Assim que o cabelo do milho ficava marrom, a gente já tinha que correr e marcar logo o dia da colheita. Era uma farra, pois juntava toda a família para o preparo das comidas. Os homens iam para o milharal e voltavam com três ou quatro sacas de milho, enquanto as mulheres e as crianças ficavam sentadas, em roda, batendo papo, falando da vida e descascando e ralando. Naquela época nem tinha ralador moderno ou liquidificador. Um dos meus tios preparava raladores para todo mundo com latas de sardinha ou de óleo e já deixava guardado para outras vezes”, recorda animada. Com o advento da tecnologia as famílias não precisam recorrer à criatividade para projetar ferramentas que auxiliam no cotidiano, tudo é muito prático. Com apenas um botão os grãos do milho são triturados ou processados, prontos para a próxima etapa da receita.

“Era muito gostoso, apesar da vida sofrida, fazer aquilo em família. Muito diferente dos dias hoje, onde cada um está em um canto da casa, assistindo sua própria televisão ou mexendo no celular. Passávamos horas fazendo todo esse serviço, desde os mais velhos aos mais novos. Minha tia Conceição era até mal falada, coitada, pois ela não ralava direito e acabava desperdiçando, minha mãe morria de raiva. Depois de ralado, acrescentado água e adoçado com açúcar, ia para a panela e para o fogão a lenha, por mais de 40 minutos até ficar bem grosso. Depois de pronto, a minha avó fazia um café bem fraquinho e sem açúcar e comíamos com o curau”, relembra dona Lourdes.

O sentimento de partilha, seja das tarefas ou da própria comida é um traço marcante das famílias mais pobres. Cuidar e ajudar o outro é mais que um gesto de solidariedade, é uma obrigação. “Eu lembro que dividíamos tudo, até um ovo frito era dividido entre dois filhos, todos precisavam se alimentar. Meus tios e tias já vinham com suas próprias gamelas de madeira e quando o curau e as pamonhas estavas prontos, dividíamos para que cada um levasse um pouco para sua casa para tomar café no dia seguinte”, conta.

Hoje, dona Lourdes prepara curau a sua maneira, com as adaptações que sua vida permite: milho batido no liquidificador, o acréscimo do leite que na época era apenas do patrão e a praticidade do fogão a gás.

A nosso convite, dona Lourdes reviveu o passado e preparou curau exatamente igual ao da sua infância, 46 anos depois. Assista em nosso canal no YouTube.

Mais histórias para contar

Quem já comeu tem histórias pra contar, sejam elas histórias de saudades, engraçadas ou que revelem segredos. Comida é assim, está sempre carregada de coisas que vão além do tempero.

- Luan Silva, 27 anos, design gráfico, mora em Jaboatão dos Guararapes - PE

Fogão Cultural: Como o curau é conhecido na sua cidade?

Luan: Aqui onde moro conhecemos como canjica.

FC: Quais memórias afetivas você tem ao comer canjica?

L: Bem, imediatamente lembro da minha mãe e da minha avó. Se tem um prato que me remete à ancestralidade, este prato é a canjica, primeiro porque ela é preparada na época de São João, é sempre um momento específico para se comer. Minha mãe sempre prepara e minha avó também, ambas sempre separam um pratão para mim. Comer canjica é sempre voltar ao seio materno e é sem dúvida um dos meus pratos favoritos, mais pelo apelo afetivo do que pelo sabor. Sempre encontro vendendo, mas é o de "mãinha" e da vovó que eu sempre quero.

FC: Te traz alguma nostalgia?

L: Muita nostalgia! Lembro de ficar mexendo para ajudar a minha mãe, enquanto ela preparava outros pratos de milho. Ela sempre falava para eu não parar de mexer, não deixar embolar. Além dos símbolos juninos que vem acompanhando, as lembranças das festas e tal.

FC: Como sua família prepara?

L: Minha mãe compra o milho verde da safra junina, rala, mistura com leite de coco e leva para o fogão a lenha, mexendo sempre até engrossar. Deve ter outros elementos no processo, mas estes são o que eu lembro de ter participado e visto, além de comer (risos).

- Flávia Brochardt, 42 anos, administradora de empresas, mora em São Paulo mas nasceu em Recife - PE

Fogão Cultural: Como o curau é conhecido na sua cidade?

Flávia: Em recife conhecemos como canjica.

FC: Quais memórias afetivas você tem ao comer canjica?

F: Olha, é bem diferente comer a canjica de São Paulo. Aqui é preparada de outra maneira, parece que fica mais aguada. Mas lembrar da canjica que eu comia na casa da minha tia na época de São João me traz muitas lembranças boas, da mesa farta, eu e meus primos brincando.

FC: Te traz alguma nostalgia?

F: Nossa, muita nostalgia. Quando eu ia para a casa da minha tia, ela preparava muitos doces típicos de festa junina. Era canjica, pé de moleque, paçoca, cuscuz, milho cozido, assado na brasa, pamonha, bolo de milho, tudo pra comemorar São João. Nós pulávamos fogueira, brincávamos sem preocupação e tínhamos muitos sonhos.

FC: Como sua família prepara?

F: Na verdade eu não sei te explicar direito, mas não é na forma de mingau que vocês fazem aqui. Em Recife comemos ela fria e durinha, em ponto de corte. Mas lembro que minha tia fazia com leite de coco que ela produzia na hora, era muito gostoso.

-Isabela Síol, 42 anos, escritora, mora em Nova Iorque mas nasceu no Rio de Janeiro -RJ

Fogão Cultural: Como o curau é conhecido na sua cidade?

Isabela: Bom, na cidade de interior em que morei, eu conhecia como papa de milho.

FC: Quais memórias afetivas você tem ao comer canjica?

I: Lembro que uma vez eu estava visitando uma de minas tias em Santo Antônio de Pádua, uma cidade bem pequenina. Eu devia ter uns 7 ou 8 anos de idade, era terrível naquela época e invadia as fazendas para roubar frutas (risos) ou pedia para os donos. Lembro que nesta visita eu vi um milharal lindo e pedi para a dona da casa umas espigas, inventando que minha mãe estava grávida e com desejo de comer a papa. A mulher me encheu de espigas e voltei arrastando as sacolas cheias de milho, eu e minhas primas mais novas. Chegando na casa da minha tia, contei a história pra minha mãe, que me deu um sermão por mentir, mas riu e ficou feliz pelo milho. Como a cidade era bem pequena, a fofoca correu solta. A notícia da grávida com desejo se espalhou e no fim da tarde uma vizinha da minha tia apareceu com uma travessa enorme de papa quentinha para dar para minha mãe, que ficou morrendo de vergonha e desmentiu a história da gravidez e todo mundo se fartou de papa. O pior é que eu devo ter ficado com fama de mentirosa (risos) e cresci amando papa e odiando mentira.

FC: Te traz alguma nostalgia?

I: Com certeza evoca sentimentos de nostalgia, é uma perfeita “comfort food” (comida que remete aos momentos da infância, seja pelo cheiro ou na primeira garfada).

FC: Como sua família prepara?

I: Minha mãe preparava quando eu era criança, então nunca aprendi ou prestei atenção.

-Kléber Rodrigo Pera, 48 anos, marqueteiro, nasceu e vive na zona oeste de São Paulo

Fogão Cultural: Quais memórias afetivas você tem ao comer curau?

Kléber: Eu amo curau e isso começou com um senhor que morava no meu bairro, o senhor João. Lá pelos anos 70 o bairro não tinha luz e nem era asfaltado, era tudo muito simples, rústico. Eu lembro que ele, lá pelos seus 70 ou 80 anos, não me lembro, plantava seus próprios produtos: tomates, verduras e especialmente o milho. Como eu e meus amigos não tínhamos outra missão senão acordar cedo e dormir tarde para brincar o máximo possível, tinha dia que a gente até aprontava. Lembro das diversas vezes em que fomos pegos roubando alguns milhos, que ele usava para fazer doces, pamonha e aquele curau delicioso que só ele sabia fazer. Ele pegava a espingarda de chumbinho e enchia de sal grosso para nos pegar, e quando pegava, nos levava direto aos nossos pais que davam um sermão e um sopapo onde quer que pegasse. Claro que os nossos pais nos deixavam de castigo e nos colocavam para ajudar o senhor João a ralar o milho.

FC: Te traz alguma nostalgia?

K: Ah, a lembrança da minha infância, quando tudo era diferente de hoje. Naquela época a gente colocava as cadeiras na rua e ficávamos conversando até altas horas da noite sem risco algum. Passava o dia todo brincando, é difícil enumerar a nossa criatividade daquela época. A gente brincava de jogar futebol, rodar pião, jogar taco, polícia e ladrão. Foram muitas brincadeiras.

Transformações de prato em prato

De região a região o curau sofre as transformações, seja de nome, ingrediente ou sabor, mas a essência é a mesma, o milho e o evocar de sentimentos.

Para Manoel Carlos Seabra Mattos, docente de gastronomia no Senac, essas transformações podem ser diversas: “Além dos fatores históricos e da regionalidade dos produtos que facilitam as combinações para a preparação, existe a troca de novas técnicas e combinações não só verbais, que correm a boca miúda e que muitas vezes servem até como moeda de troca por outras receitas. Muitas modos de preparo não chegaram até nós por proibição das matriarcas, porque era um privilégio ter determinado padre ou político na sua residência por causa de uma boa comida".

A regionalidade também interfere no modo de preparo do curau, seja pela abundância de determinados produtos, escassez de ingredientes ou até a proibição de alguns usos, como acontecia com a família de dona Lourdes em relação ao leite de vaca. Diante de fatores como esses, o que resta é usar a criatividade para aproveitar a abundância de alguns ingredientes regionais ou substituir por outros que as condições financeiras muitas vezes não permitem. "A regionalidade como fator geográfico, pode sem sombra de dúvida, diagnosticar a colocação do coco ralado no preparo, que é abundante na costa litorânea, por exemplo. Da mesma forma acontece com a pamonha em Minas, onde colocam queijo fresco, ou no norte e nordeste, que é feita de forma salgada, a não colocação de canela em pó ou em pau no curau, onde este item é escasso” complementa Manoel.

A popularização da internet e a industrialização de produtos que possuem características regionais, como o coco seco, também possibilitam que eles saiam desses redutos e adentrem em lares nunca antes visitados. O sabor se modifica, as receitas viajam e em cada novo preparo uma pitada cultural é acrescentada ao prato.

Mesmo atuando como docente em gastronomia, onde a praticidade é amiga do cozinheiro, Manoel se lembra bem do passado: “Meus avós maternos eram do interior de São Paulo, onde tocavam uma pequena propriedade, em Boa Esperança do Sul. Tenho muitas lembranças das galinhas que eram mortas em casa, das serralhas que comíamos como salada, da comida preparada com banha de porco”, fala cheio de saudades.

Claro que o curau está presente na sua formação como pessoa e também como cozinheiro, levando para sua vida e para seus pratos a lembrança que carrega no peito e em alguns itens que guarda até hoje. “Minha avó fazia o debulhamento da espiga de milho com a faca e depois apertava os grãos em uma peneira até escorrer aquele caldo maravilhoso, que mais tarde se tornaria uma sobremesa. Lembro-me como se fosse hoje, ela na beira do fogão Brasil, todo esmaltado em preto e branco. Para minimizar o seu trabalho, meu pai resolveu fazer um ralador de milho: furou uma chapa de aço inox em diversos pontos, curvou e colocou um pedaço de madeira, a alegria foi geral. Até hoje tenho esse ralador, assim como a bacia de alumínio que ela utilizava, expostos como relíquias e que as vezes os utilizo para a preparação do meu próprio curau. Que saudades!”.